Mostaza marrón es mucho más picante que la mostaza amarilla, pero se puede usar como la mostaza amarilla; aquí se requiere un gusto personal.
La mostaza amarilla es una especia europea muy típica, pero cada vez más personas recurren a la mostaza original, ya que la picante y la frescura se están volviendo cada vez más populares. Como todos los tipos de mostaza, la mostaza marrón solo desarrolla su calor cuando entra en contacto con saliva o líquido. Como remedio tradicional y especia, la mostaza se menciona en muchas historias, mitos y sabiduría.
Lo que debes saber sobre la mostaza marrón
La planta de mostaza es anual y florece en amarillo, luego forma vainas en las que maduran las semillas de mostaza marrón con su forma esférica. Justo antes de que las mazorcas maduras se abran para liberar los granos, se cosechan y se dejan secar un rato.
Luego se trilla las vainas y se separan los granos. Una vez tamizados los granos, se refinan con vino, mosto o alcohol. La planta necesita un clima seco y cálido para poder desarrollarse bien, luego crece con bastante rapidez. La planta de mostaza marrón crece hasta 1,80 m de altura, mucho más alta que las otras variedades. La planta de mostaza es poco exigente y germina rápidamente, sus raíces profundas airean y sueltan el suelo.
La mostaza marrón tiene poco en común con la mostaza blanca convencional, porque si se mira de cerca, la mostaza marrón no es una planta de mostaza en absoluto, porque pertenece al género de la familia de las coles.
La mostaza marrón tiene un sabor a nuez con una especia aromática y picante, pero es significativamente más picante que la mostaza amarilla. Un ardor, como el rábano picante, sube por el paladar con una sensación de hormigueo solo cuando la mostaza ha entrado en contacto con la saliva. No solo la elección de la semilla de mostaza es decisiva para el grado de picante, sino también la pintura: la mostaza se vuelve más caliente, más fina se muele la semilla de mostaza. La mostaza debe dejarse madurar al menos ocho semanas para que pueda desarrollar todo su aroma, los aromas más finos salgan a la luz y se reduzca la agudeza agresiva. La mostaza de Dijon es la más popular entre los gourmets: está hecha solo de mostaza marrón.
Las mostazas marrones y negras probablemente proceden de Oriente Medio y Asia Central, pero no se puede determinar con precisión. En cualquier caso, su historia se remonta a Asia durante más de 3.000 años. En China ya se cultivaba y se usaba para condimentar en ese momento. Se sabe que los chinos ya apreciaban el picante de la mostaza marrón en ese entonces. En las antiguas rutas de las caravanas, su camino lo llevó a través de la India a Arabia.
Hoy en día, las mayores áreas de cultivo de mostaza marrón se encuentran en Nepal, India, China, Holanda, Hungría, así como Rusia, Canadá, Francia y Alemania. Alemania y Francia se encuentran entre las zonas de cultivo más pequeñas. Los productores de mostaza en Dijon han estado haciendo la famosa mostaza de Dijon desde el siglo XIII, y solo con mostazas marrones. En la antigua Roma, los médicos lo recomendaban para la caída del cabello, mordeduras de serpientes, piojos, lepra y como afrodisíaco.
Hacer mostaza marrón no es difícil, porque la receta no ha cambiado durante dos mil años. Una vez que se ha realizado un control de calidad y las semillas de mostaza se han limpiado a fondo, las semillas se colocan entre los rodillos y se muelen fina, fina o gruesa en harina, que luego se puede desengrasar.
No todos los fabricantes hacen eso, la mostaza de Dijon nunca ha sido desengrasada para conservar todo el aroma. La mayoría de los fabricantes orgánicos también hacen lo mismo y prefieren la mostaza no desengrasada. La mostaza desarrolla su bouquet típico cuando se le ha añadido sal, agua, vinagre y posiblemente especias y el macerado ha tenido tiempo de fermentar. Solo entonces se puede remover y moler el puré hasta que se convierta en una pasta cremosa y suave.
Durante este procedimiento, el macerado se puede calentar hasta un máximo de 50 grados para que no se pierdan los aceites esenciales. El proceso de maduración se lleva a cabo en vasos, tubos o todavía en cubas hasta que ha encontrado su característico sabor picante. En el pasado, las semillas de mostaza trituradas se mezclaban con mosto, hoy en día suele ser vinagre de brandy u otros tipos de vinagre o muy noble con champán; el nombre "Mostrich" se mantuvo.
Importancia para la salud
La mostaza marrón no solo ofrece excelentes variaciones de sabor, también es buena para nuestra salud. El matemático griego Pitágoras opinaba que la mostaza agudiza la mente; esto aún no se ha demostrado, pero es bien sabido que la mostaza te hace animado y bastante en forma.
La mostaza marrón también estimula el apetito y los alimentos grasos se digieren más fácilmente. Los patógenos y los gérmenes se vuelven inofensivos por el efecto antibacteriano de los aceites de mostaza. Para uso externo, la mostaza es un remedio natural reconocido. Los emplastos de mostaza, los cataplasmas de mostaza o los baños de mostaza ayudan con el reumatismo o los problemas articulares, así como con las enfermedades respiratorias. Los jugos digestivos son estimulados por la mostaza, se favorece la digestión de las grasas y ayuda a procesar las proteínas animales y difíciles de digerir.
Ingredientes y valores nutricionales
| Información nutricional | Cantidad por 100 gramos |
| Calorías 27 | Contenido gordo 0,4 g |
| colesterol 0 mg | sodio 20 mg |
| potasio 384 magnesio | carbohidratos 4,7 g |
| proteína 2,9 g | Fibra 3,2 g |
Las semillas de mostaza marrón tienen un contenido de proteínas de alrededor del 28% y del 20 al 36% de aceite de mostaza suave. El contenido de carbohidratos es del 18 al 22%, más moco y glucosinolatos (sinigrina) y aceite de mostaza alítica, que es el ingrediente aromatizante y de sabor picante.
Solo cuando las semillas entran en contacto con el líquido después de triturarlas o triturarlas, el contenido se activa y se convierte en isotiocianatos afilados irritantes de las lágrimas, también llamado aceite esencial de mostaza. Esa es también la razón por la que las semillas de mostaza marrón primero tienen un sabor a nuez y suave, que solo se vuelve más picante después de una masticación prolongada debido a la saliva.
Intolerancias y alergias
Las personas sensibles no deben exagerar con el uso de mostaza marrón, Porque los efectos secundarios como el enrojecimiento de la piel y la irritación pueden ser desagradables. Normalmente, las sustancias contenidas en la propia semilla de mostaza son completamente suficientes para hacer que la mostaza sea duradera, pero algunos fabricantes agregan el antioxidante dióxido de azufre (E 224) a sus productos, que puede causar náuseas, dolores de cabeza o incluso ataques de asma en personas sensibles.
Las curas con semillas de mostaza marrón que se supone que limpian los intestinos o estimulan la digestión tampoco se recomiendan para personas con estómagos sensibles o riñones problemáticos.
Consejos de compras y cocina
La mostaza marrón es muy fácil de almacenar. Los enemigos del aroma de mostaza son el calor, el oxígeno y la luz. La mostaza marrón se puede mantener bien cerrada en el refrigerador hasta por un año sin perder su nitidez y aroma.
Consejos de preparación
La mostaza marrón va bien con platos abundantes como platos de repollo, así como platos de pescado y carne. Las semillas de mostaza marrón dan un toque picante fresco a los adobos y chutneys. Las flores amarillas, las inflorescencias y las hojas picantes y afiladas son maravillosamente adecuadas para ensaladas. En adobos fríos con cebollas plateadas, encurtidos o arenques, las semillas de mostaza tienen tiempo suficiente para desprender su aroma.
Y como complemento ideal para las salchichas, la mostaza marrón se conoce en todos los rincones desde hace siglos, popular e indispensable.
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