Papilas gustativas

Los humanos tienen alrededor de 10,000 Papilas gustativas, de los cuales cada yema contiene de 50 a 100 células sensoriales del gusto, que entran en contacto con el sustrato que se va a probar a través de pequeñas barras gustativas y luego reportan su información al sistema nervioso central (SNC) a través de fibras nerviosas aferentes. Aproximadamente el 75% de las yemas están integradas en el revestimiento de la lengua, el resto se distribuye por el paladar blando, nasofaringe, laringe y la parte superior del esófago.

¿Qué son las papilas gustativas?

Papilas gustativas (Caliculi gustatorii) son pequeñas estructuras en forma de copa en la membrana mucosa de la lengua. Cada papila gustativa contiene, entre otras cosas, hasta 100 células sensoriales del gusto, que se transmiten a través de pequeñas barras gustativas (Microvellosidades) en el poro gustativo (Porus gustatorius) entran en contacto con el sustrato (alimento) de la lengua. Transmiten sus "impresiones" como un impulso eléctrico a través de fibras nerviosas aferentes a los puntos de conmutación nerviosos relevantes en el sistema nervioso central.

Las células sensoriales del gusto se pueden dividir en células de tipo I, II y III. Las papilas gustativas de la membrana mucosa de la lengua se agrupan en las llamadas papilas, que, según su apariencia, se diferencian en papilas de pared, hojas y hongos.

Mientras que las papilas de la pared contienen varios cientos de papilas gustativas, en cada una de las papilas en forma de hongo hay solo de 3 a 5. Las células sensoriales del gusto solo pueden diferenciar entre los sabores dulce, ácido, amargo, salado y umami. El término “umami” es una expresión japonesa y, como quinto sabor, puede describirse aproximadamente como carnoso, abundante y sabroso.

En cada papilas gustativas hay células sensoriales para los cinco sabores. El sentido del gusto está fuertemente interconectado con el sentido del olfato. Un sentido del olfato deteriorado, por ejemplo por un resfriado, también afecta el sentido del gusto.

Anatomía y estructura

Las papilas gustativas con un diámetro de 20 a 40 µm están integradas en el epitelio de la mucosa oral. Las papilas gustativas tienen forma de taza y se estrechan hacia la parte superior para formar un poro gustativo con un diámetro de 4 a 10 µm. Varillas sensoriales cortas (microvellosidades) sobresalen del poro gustativo, cada una de las cuales está conectada a "su" célula gustativa en el otro extremo.

Los receptores del gusto reales se encuentran en la superficie de la membrana de las microvellosidades y pueden excitarse según la naturaleza del alimento. Cada papila gustativa contiene hasta aproximadamente 100 células sensoriales del gusto, que están conectadas al sistema nervioso central con fibras nerviosas aferentes para informar sus impulsos. A partir de las células basales indiferenciadas, que todas las papilas gustativas contienen en su base, se desarrollan continuamente nuevas células sensoriales del gusto, ya que tienen una vida relativamente corta y deben ser reemplazadas constantemente.

La división de las células gustativas en los tres tipos de células I, II y III se basa en características de diferenciación morfológica e inmunohistoquímica. No se pudo (todavía) hacer una diferenciación según la función y las tareas porque no se dispone de conocimientos diferenciados sobre ella.

Función y tareas

La función principal de las papilas gustativas es, junto con el sentido del olfato, realizar un examen preliminar de los alimentos para determinar si son tóxicos / peligrosos, comestibles o no comestibles. La función protectora de proteger al cuerpo de toxinas u otras sustancias peligrosas se basa en parte en la preprogramación genética, pero en su mayor parte en la experiencia adquirida que se almacena en la memoria del gusto y el olfato.

Otra tarea importante de las papilas gustativas es examinar previamente los alimentos en busca de azúcar. Por un lado, el cuerpo demanda energía en forma de azúcar, por otro lado, demasiada azúcar disponible bio-rápidamente (glucosa) puede llevar el nivel de azúcar en sangre a niveles peligrosos. Para evitar que esto suceda, las papilas gustativas desencadenan una cascada de reacciones fisiológicas con sus mensajes recopilados "muy dulces".

Sobre todo, se recorta el páncreas para producir insulina con el fin de poder procesar rápidamente el azúcar esperado y transferirlo a una especie de almacenamiento intermedio adecuado. Si el "mensaje de dulzura" fue un mensaje falso porque las papilas gustativas se enamoraron del edulcorante, estropea el metabolismo.

Un nivel de insulina excesivamente alto hace que el nivel de glucosa en la sangre baje drásticamente en 10 a 15 minutos, lo que puede provocar una hipoglucemia drástica. Una tarea fascinante de las papilas gustativas asegura que los alimentos nos dejen un sabor natural particularmente bueno cuando contienen minerales, enzimas y vitaminas que el cuerpo necesita actualmente. Se desconocen los criterios según los cuales esto funciona.

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Enfermedades y dolencias

Un trastorno del gusto puede ser causado por papilas gustativas alteradas patológicamente, por ejemplo, por inflamación en la membrana mucosa de la lengua o por un trastorno en el sistema nervioso. Los estímulos informados por las papilas gustativas no se pueden transmitir ni procesar correctamente en el sistema nervioso central.

Los trastornos del sentido del gusto se conocen como disgeusia. Se puede hacer una distinción entre disgeusia cualitativa y cuantitativa. Una pérdida completa del gusto se llama ageusia.

Una disgeusia cualitativa se manifiesta a través de un cambio en la sensación del gusto, bajo ciertas circunstancias incluso se genera una sensación de sabor virtualmente, casi alucinada (phantogeusia). La kakogeusia es una disgeusia muy desagradable, en la que todos los estímulos gustativos se perciben como un sabor desagradablemente malo. La disgeusia cuantitativa suele producirse en relación con la alteración del sentido del olfato.

La inflamación en el revestimiento de la boca o en el revestimiento de la lengua puede provocar un deterioro temporal de la sensación gustativa y causar disgeusia cuantitativa. La inflamación de los nervios (neuritis) puede desencadenar disgeusia si la neuritis dificulta la transmisión de los impulsos gustativos o los previene por completo.

Las alteraciones en el procesamiento de los impulsos nerviosos en el sistema nervioso central, por ejemplo causadas por tumores, neurotoxinas o alcohol y otras drogas, pueden provocar disgeusia. La mayoría de los disgustos asociados con enfermedades secundarias, como la inflamación de las membranas mucosas o la neuritis, son temporales y desaparecen una vez curada la enfermedad secundaria. Una pérdida total permanente del gusto es muy rara.