Del Sentido del gusto es un sentido químico con el que se puede determinar la naturaleza más precisa de las sustancias, especialmente los alimentos. En los seres humanos, las células sensoriales del gusto se encuentran en la boca, principalmente en la lengua, pero también en la membrana mucosa de la boca y la garganta.
¿Qué es el sentido del gusto?
El sentido del gusto, como el sentido del olfato, es un sentido químico que se utiliza para absorber los estímulos químicos del entorno. A diferencia del sentido del olfato, el sentido del gusto es un sentido cercano, ya que solo puede absorber los estímulos de una sustancia cuando entra en contacto directo con ella.
La percepción de los estímulos tiene lugar a través de componentes químicos específicos de la sustancia, que estimulan las células sensoriales del gusto asignadas con precisión. El estímulo gustativo se transmite al cerebro a través de las papilas gustativas y se evalúa allí. Existe una estrecha conexión con la información sobre olores percibida simultáneamente.
Por lo tanto, el sabor final de una sustancia se compone de información química sobre el gusto y el olfato, así como la temperatura y las percepciones táctiles de la cavidad bucal.
Los sabores básicos reconocidos en el estado actual de la ciencia son dulce, ácido, salado, amargo y umami (picante). El sabor graso también se está investigando actualmente y parece estar confirmado. También se prueba la percepción específica de los sabores metálicos, a base de agua y alcalinos.
Función y tarea
Las células receptoras del gusto en los seres humanos se encuentran en las papilas gustativas. Cada brote contiene entre 50 y 150 células gustativas. El 75 por ciento de las papilas gustativas se distribuyen en la lengua. El resto se encuentra en las membranas mucosas de la cavidad bucal y la garganta, en la parte superior del esófago, la laringe y el paladar blando.
No solo los bebés y los niños pequeños tienen más papilas gustativas que los adultos. Además, los cogollos también se distribuyen en la mitad de la lengua, en la mucosa de los labios y mejillas, y en el paladar duro. Con el aumento de la edad, el número y la distribución de las papilas gustativas continúa disminuyendo.
Las papilas gustativas están dispuestas en papilas gustativas de diferentes formas en la lengua. Aproximadamente la mitad de todas las papilas gustativas de la boca se encuentran en el tercio posterior de la parte posterior de la lengua. Las papilas de la pared contienen varios miles de papilas gustativas en una disposición en forma de V cerca de la base de la lengua.
También en el tercio posterior de la lengua están las papilas de las hojas con varios cientos de papilas gustativas en el borde de la lengua. Las papilas fúngicas se encuentran principalmente en los dos tercios frontales de la lengua. Hay hasta 400 de ellos, cada uno de los cuales contiene de tres a cinco papilas gustativas.
Cada célula receptora solo puede percibir un sabor en particular. En las papilas gustativas, sin embargo, las células receptoras de diferentes sabores siempre se organizan juntas. Esto asegura que todas las áreas de las papilas gustativas puedan reaccionar a todos los posibles matices gustativos.
Esta capacidad integral de reacción se explica por la importancia vital del sentido del gusto: permite a las personas controlar las sustancias que han ingerido antes de tomarlas.
Un sabor agrio o amargo puede indicar alimentos inmaduros o fermentados o incluso venenosos. Los sabores dulce, salado, umami y graso a menudo brindan información sobre los componentes nutricionales esenciales como carbohidratos, minerales, proteínas y grasas. Esto hace que sea más fácil elegir qué alimentos se necesitan y evitar los alimentos nocivos.
Si las células sensoriales del gusto son estimuladas por los componentes de una sustancia ingerida, esta información se transmite a través de las papilas gustativas. Estos se combinan para formar un total de tres nervios craneales más grandes: el nervio facial, el nervio glosofaríngeo y el nervio vago. Estos también se designan con los números VII, IX y X y guían las percepciones del gusto hacia el cerebro.
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Las enfermedades del sentido del gusto se denominan médicamente disgeusia. Si el sentido del gusto está alterado cuantitativamente, una persona puede ser demasiado sensible (hipergeusia) o mostrar una sensibilidad reducida (hipogeusia).
Un deterioro cualitativo se manifiesta en las sensaciones gustativas sin estímulos desencadenantes (fantogeusia) o en las sensaciones gustativas alteradas (parageusia). Por ejemplo, si las sensaciones gustativas se modifican de tal manera que todo sabe desagradable, el médico habla de cakogeusia.
Las causas de los trastornos del sentido del gusto se pueden dividir en tres áreas: Por un lado, la disgeusia puede ocurrir debido al daño epitelial de las papilas gustativas. Pero las papilas gustativas pueden resultar dañadas por infecciones de gripe o radioterapia en el área de la cabeza, entre otras cosas.
Las papilas gustativas también pueden dañarse en caso de diabetes mellitus, enfermedades hepáticas y renales, hipotiroidismo o inflamación de la mucosa oral o la lengua.
La ingestión de numerosos principios activos también puede afectar al sentido del gusto. Estos son, por ejemplo, penicilamina, clorhexidina, terbinafina y citostáticos. Los síndromes de Cushing y Sjogren son otras posibles causas de disgeusia, al igual que la mala higiene bucal.
El daño a los nervios craneales VII, IX o X también puede ser un desencadenante de un trastorno del gusto. La transmisión de las sensaciones gustativas a través de estos nervios puede verse interrumpida por tumores o enfermedades nerviosas inflamatorias. Una fractura de la base del cráneo u operaciones en los dientes, orejas, amígdalas o ganglios linfáticos cervicales también pueden dañar las papilas gustativas.
La tercera área que puede afectar el sentido del gusto incluye las causas del sistema nervioso central. Afecta a la llamada "vía gustativa", es decir, la vía que toma la transmisión del estímulo gustativo en el sistema nervioso central. Las alteraciones pueden resultar de lesiones en el tronco encefálico o tumores cerebrales. Ciertas formas de epilepsia o enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer también pueden afectar el sentido del gusto. Algunas intoxicaciones también afectan el sentido del gusto.
También se produce un deterioro indirecto del sentido del gusto a través de una alteración del sentido del olfato. Por lo tanto, incluso una simple inflamación de la membrana mucosa nasal (secreción nasal) puede causar un deterioro claramente percibido en el rendimiento del gusto. La razón de esto es el procesamiento combinado de la información del gusto y el olfato en una imagen compleja del gusto en el cerebro.
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