los remolacha azucarera Pertenece a la familia de la cola de zorro (Amaranthaceae) y fue criado como una forma especial de la remolacha común (remolacha). Después del descubrimiento del azúcar en la remolacha a mediados del siglo XVIII, el contenido de azúcar era solo del 2 al 6 por ciento. El mejoramiento sistemático lo ha aumentado entre un 18 y un 22 por ciento.
Lo que debes saber sobre la remolacha azucarera
La remolacha azucarera moderna con un contenido de azúcar del 18 al 22 por ciento se ha cultivado sistemáticamente a partir de la remolacha común (Beta vulgaris), también llamada remolacha, con un contenido inicial de azúcar del 2 al 6 por ciento desde fines del siglo XVIII.
Otras formas como la remolacha forrajera y la remolacha surgieron de la remolacha común. Las remolachas son plantas bienales que en el primer año acumulan la mayor concentración de sustancias de almacenamiento en un engrosamiento radicular, la remolacha propiamente dicha, que se utiliza en el segundo año para el desarrollo de flores y semillas. Sin embargo, debido a que los ingredientes de la remolacha son casi exclusivamente de interés para uso comercial, las remolachas se cosechan en el primer otoño.
La remolacha azucarera es el proveedor más importante de azúcar en las latitudes moderadas, siendo Rusia, Ucrania, Alemania, Polonia y Francia los mayores productores europeos. En los Estados Unidos, se utilizan aproximadamente 470.000 hectáreas para cultivar remolacha azucarera, incluidas las variedades modificadas genéticamente.
Casi desde el principio, la producción de azúcar a partir de la remolacha azucarera recibió una dimensión política y estratégica por la barrera continental impuesta por Napoleón en 1807 y vigente hasta su derrota en 1813. La producción de azúcar a partir de la remolacha azucarera hizo que los productores de azúcar fueran en gran medida independientes de las importaciones de azúcar de caña. El azúcar que se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar consiste en ambos casos en sacarosa químicamente idéntica.
Es un disacárido con dos anillos aromáticos de seis carbonos. El cuerpo puede descomponer el azúcar en sus azúcares simples energéticamente utilizables (monoazúcares). La producción de azúcar produce grandes cantidades de desechos de remolacha, que se utilizan principalmente en forma de pulpa de remolacha y melaza como alimento para animales.
Dado que la melaza marrón viscosa todavía contiene entre un 50 y un 60 por ciento de azúcar, no solo se utiliza como aditivo para la alimentación animal, sino también como materia prima en la industria de la fermentación y para la producción de biocombustible y alcohol. En la industria farmacéutica, la melaza se utiliza como medio nutritivo para microorganismos.
La melaza se valora incluso como alimento porque, además del azúcar, también contiene minerales y fibra y tiene un sabor que recuerda al regaliz. El jarabe de remolacha azucarera también se elabora con pulpa de remolacha cocida y al vapor para untar y para refinar muchas salsas y platos. La temporada de cosecha de la remolacha azucarera se extiende desde mediados de septiembre hasta mediados de diciembre.
Importancia para la salud
Dado que la remolacha azucarera no se consume entera, su importancia para la salud humana depende de los diferentes productos que se elaboran a partir de la remolacha azucarera.
El producto principal, la sacarosa (azúcar de remolacha), es un carbohidrato puro que el cuerpo puede metabolizar muy rápidamente. Todas las sustancias que lo acompañan, como enzimas, vitaminas, minerales, proteínas y otras sustancias vegetales secundarias, se eliminan del azúcar, de modo que el metabolismo no recibe ninguna ayuda para un metabolismo "saludable" del azúcar. En el lado positivo, consumir un poco de azúcar en caso de una fuerte caída en los niveles de glucosa puede revertir el proceso y conducir a un notable aumento de energía. El problema es que el nivel de glucosa puede aumentar muy rápidamente y dar lugar a un aumento inmediato de la producción de insulina, de modo que puede surgir una especie de movimiento oscilante entre la producción de insulina y la fluctuación del nivel de glucosa.
Más allá del suministro de energía pura, un mayor consumo de azúcar puede conducir a una sobrecarga gradual de la producción de insulina y promover la resistencia a la insulina con niveles de glucosa elevados crónicamente, lo que conlleva el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. La situación es significativamente diferente para la salud si el azúcar para endulzar platos o productos horneados se reemplaza parcialmente por jarabe de remolacha azucarera o incluso en una medida limitada por melaza. Ambos productos contienen minerales importantes, a veces en cantidades importantes, así como proteínas y especialmente vitaminas del complejo B. El jarabe de remolacha azucarera y la melaza están absolutamente libres de lactosa y gluten.
Ingredientes y valores nutricionales
El azúcar obtenido de la remolacha azucarera consiste exclusivamente en sacarosa sin sustancias acompañantes. El azúcar de remolacha no contiene minerales, vitaminas, enzimas, proteínas ni grasas. El valor nutricional o calórico del azúcar de remolacha es de 399 kilocalorías por 100 gramos de azúcar.
La situación es significativamente diferente con los ingredientes del jarabe de remolacha azucarera y la melaza. El jarabe de remolacha azucarera es particularmente rico en potasio (490 mg / 100 g), magnesio (96 mg / 100 g) y hierro (23 mg / 100 g). El valor calórico del jarabe de remolacha azucarera es un 30 por ciento más bajo que el del azúcar puro. La melaza de remolacha azucarera tiene concentraciones similares de ingredientes y también es una fuente de algunos aminoácidos esenciales y de importantes vitaminas B.
Intolerancias y alergias
La intolerancia o intolerancia alimentaria después de consumir azúcar de remolacha pura solo puede relacionarse con la sacarosa de la que se elabora el azúcar. Se conocen las llamadas intolerancias a la sacarosa, que se asocian con una actividad insuficiente de la enzima sacarasa isomaltasa en el intestino delgado.
Es una enzima que permite la descomposición catalítica de múltiples azúcares, incluida la sacarosa. Si la deficiencia de sacarosa isomaltasa se debe a un defecto genético, es intolerancia a la sacarosa primaria o congénita. Sin embargo, la enfermedad también se puede adquirir a través de la enfermedad celíaca o enfermedades intestinales similares.
Consejos de compras y cocina
Todos los productos relacionados con la remolacha azucarera se procesan industrialmente y se ofrecen en envases adecuados. Independientemente de la campaña de cosecha en otoño y finales de otoño, el azúcar en diferentes tamaños de grano, así como el jarabe de remolacha azucarera y la melaza, que no son muy utilizados para el consumo humano, se pueden encontrar en las tiendas de comestibles durante todo el año.
A veces, la melaza solo se ofrece en tiendas ecológicas o en tiendas de delicatessen. No existen reglas especiales para el almacenamiento de los productos que se deben observar. Solo el azúcar debe mantenerse lo más seco posible porque los cristales de azúcar son ligeramente higroscópicos y tienden a formar grumos, pero esto no tiene ningún efecto sobre la calidad. A medida que parece ir ganando terreno la comprensión de que el azúcar es una especie de carbohidrato amputado sin minerales, se han puesto de moda el azúcar moreno crudo o los azúcares de color marrón con una pequeña cantidad de melaza.
Por lo general, se supone que los azúcares marrones todavía contienen un residuo de micronutrientes y, por lo tanto, son más saludables. Desafortunadamente, esta suposición no se puede confirmar porque incluso los azúcares morenos solo contienen trazas de minerales u otras sustancias fisiológicamente importantes.
Consejos de preparación
El azúcar es fácilmente soluble en agua y no requiere ninguna preparación especial o consejos de preparación, excepto que el azúcar para hornear debe ser lo más fino posible para promover y acelerar su disolución en la masa de la torta.
Si se pone énfasis en una nota de sabor especial, parte del azúcar se puede reemplazar por el jarabe de remolacha azucarera mucho más saludable o por melaza con una nota de regaliz picante durante la cocción y el horneado. El refinamiento de las salsas para ensaladas o de carne, especialmente para carnes oscuras, con jarabe de remolacha azucarera es particularmente popular. También se utiliza en tartas e incluso para hornear pan.
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