Como Ácidos grasos Se denominan ácidos monocarboxílicos alifáticos, que tienen una cadena de carbonos no ramificada. Según su ocurrencia natural o su estructura química, los ácidos grasos saturados e insaturados pueden diferenciarse.
¿Qué son los ácidos grasos?
Debido a sus diferentes longitudes de cadena, los ácidos grasos se pueden dividir en ácidos grasos inferiores, medios y superiores. Los ácidos grasos naturales normalmente están formados por un número par de átomos de carbono y no tienen ramificaciones.
Una cadena de carbono debe tener al menos cuatro átomos de carbono, siendo el ácido butírico el ácido graso natural más simple. Los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces que están configurados en cis. Si hay varios dobles enlaces, están separados por un grupo CH2. Los ácidos grasos insaturados tienen de dos a ocho átomos de hidrógeno menos que los ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos que tienen dos átomos de hidrógeno menos se denominan ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, los ácidos grasos poliinsaturados tienen de cuatro a ocho átomos de hidrógeno menos. Los ácidos grasos saturados o algunos insaturados pueden ser acumulados o convertidos por el cuerpo.
Este no es el caso de los ácidos grasos poliinsaturados, por lo que deben ingerirse con los alimentos y, por lo tanto, también se denominan ácidos grasos esenciales. El organismo necesita los denominados ácidos grasos esenciales, pero no es capaz de producirlos por sí mismo. Para los humanos, estos son el ácido linolénico o el ácido linoleico. Una forma especial son los ácidos grasos trans, que se crean cuando se calientan los ácidos grasos poliinsaturados. En la industria alimentaria, los ácidos grasos se utilizan principalmente como materias primas para diversos emulsionantes, y también se utilizan como agentes de liberación, vehículos y como agentes de recubrimiento.
Función, efecto y tareas
Los ácidos grasos se almacenan en el tejido adiposo como triglicéridos, donde también tiene lugar la lipólisis si es necesario. Luego, los ácidos grasos libres se transportan en el torrente sanguíneo a las células que necesitan energía.
El cuerpo almacena la energía en depósitos y, en el caso de deficiencias más prolongadas, tiene la oportunidad de recurrir a estas reservas. Los ácidos grasos son componentes esenciales de las grasas alimentarias. Además de los carbohidratos y las proteínas, la grasa es uno de los nutrientes básicos. Al absorber la grasa, el cuerpo recibe ácidos grasos esenciales y energía. Los ácidos grasos esenciales son importantes para la estructura celular y para varios procesos metabólicos.Pueden controlar la absorción de grasas del intestino, regular el metabolismo de las grasas y reducir los niveles de colesterol. Además, la grasa es importante para poder absorber vitaminas liposolubles como la vitamina K, vitamina E, vitamina D y vitamina A.
La auto-síntesis, sin embargo, depende de la dieta. Si se consumen muchos carbohidratos y pocos ácidos grasos saturados, aumenta la síntesis de ácidos grasos. Sin embargo, al consumir demasiadas proteínas y grasas, se inhibe la formación de grasas importantes y se almacena más grasa almacenada. Las membranas celulares pierden su función, flexibilidad y disposición a reaccionar, y las grasas saturadas aumentan la pegajosidad de las plaquetas sanguíneas y la tendencia a la inflamación. Como resultado, los vasos sanguíneos también se estrechan.
Educación, ocurrencia, propiedades y valores óptimos
Muchos ácidos grasos se encuentran en los aceites de semillas del reino vegetal, algunos de los cuales también representan relaciones de desarrollo. Estos incluyen, por ejemplo, ácido tarírico, ácido petroselínico, ácidos grasos ciclopenteno, ácido erúcico y ácido graso ciclopropeno. Los ácidos grasos saturados se encuentran principalmente en alimentos de origen animal como embutidos, carne, mantequilla, manteca de cerdo, crema o queso.
Los ácidos grasos insaturados o poliinsaturados se pueden encontrar en el pescado o en alimentos vegetales como el aceite de nuez, aceite de linaza, aceite de oliva o aceite de colza. El ácido linolénico y linoleico, por otro lado, se encuentra en el aceite de semilla de girasol, aceite de maíz, aceite de soja, nueces y en tipos de pescados como el salmón, la caballa y el arenque. Los ácidos grasos trans se pueden encontrar en manteca, margarina, galletas, hojaldre o patatas fritas, por ejemplo. Los ácidos grasos poliinsaturados se pueden dividir en ácidos grasos omega-3 y ácidos grasos omega-6. Se hace una distinción entre los ácidos grasos omega-3:
- Ácido alfa-linolénico: se encuentra en nueces, vegetales de hojas verde oscuro, aceite de nuez, aceite de soja, aceite de colza o aceite de linaza.
- Ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA): se encuentran en pescados como el atún, el salmón o la caballa
Se puede hacer una distinción entre los siguientes grupos de ácidos grasos omega-6:
- Ácido linoleico: contenido en aceite de semilla de uva, aceite de semilla de maíz, aceite de semilla de calabaza, aceite de cártamo o aceite de girasol
- Ácido araquidónico: se puede encontrar en las yemas de huevo, la mantequilla, los despojos o la carne.
Enfermedades y trastornos
Los ácidos grasos insaturados y saturados son buenas fuentes de energía. Tienen un efecto positivo sobre el sistema inmunológico y otros procesos metabólicos. Sin embargo, las grasas trans insaturadas son bastante perjudiciales para el colesterol porque aumentan el colesterol LDL.
También aumentan el riesgo de muerte cardíaca súbita o enfermedad cardíaca coronaria (CHD). Por tanto, es importante poder estimar qué grasas o cuánta grasa se consumen. Sin embargo, no es aconsejable una dieta completamente libre de grasas, ya que algunos componentes de la grasa tienen funciones importantes. Un tercio de la grasa consumida debe consistir en ácidos grasos saturados y dos tercios en ácidos grasos insaturados. Si se ingieren demasiados ácidos grasos omega-6, esto promueve la formación de los llamados eicosanoides, que promueven la inflamación.
Para contrarrestar esto, siempre se deben consumir suficientes vitaminas C, A y E, ya que son capaces de convertir los ácidos grasos omega-6 y reducir la concentración de eicosanoides. Básicamente, sin embargo, los ácidos grasos esenciales son muy importantes, ya que su ingesta reduce los niveles de grasa en sangre y se reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La falta de ácidos grasos esenciales puede provocar las siguientes enfermedades:
- Sistema inmunológico debilitado
- hipertensión
- Trastorno del metabolismo de los lípidos
- Cambios en la piel
- Nefropatía
- Disminución de la función hepática.
- Empeoramiento de los síntomas por alergias, artritis, trombosis o eczema.
