Glutamato monosódico

Durante unos 30 años Glutamato monosódico siempre en la crítica. Se encuentra en muchos platos como potenciador del sabor y se sospecha que promueve enfermedades nerviosas como el Alzheimer y el Parkinson.

¿Qué es el glutamato monosódico?

Glutamato monosódico o también Glutamato de sodio (MNG) es el nombre científico de la sal sódica del ácido glutámico, que es uno de los aminoácidos no esenciales naturales más comunes.

En la industria alimentaria, el glutamato de sodio se utiliza como potenciador del sabor para redondear los alimentos. En su forma natural, es un componente importante de las proteínas y se puede encontrar en casi todos los alimentos que contienen proteínas (carne, pescado, mariscos, leche y verduras), especialmente en grandes cantidades en tomates y setas. El glutamato de sodio también se produce en el cuerpo humano porque es importante para las funciones corporales normales.

La Unión Europea etiqueta el glutamato de sodio como potenciador del sabor E 621 y determina su uso en alimentos a través de regulaciones. Se agrega principalmente a comidas congeladas, mezclas de condimentos, productos enlatados, alimentos secos y platos con pescado o carne como potenciador del sabor.

Función, efecto y tareas

El glutamato monosódico es una de las sales del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas. El cuerpo humano esta arriba Glutamato y también puede producirlo usted mismo.

Está contenido en los alimentos de dos formas diferentes: por un lado, en forma ligada, en la que forma una proteína con otros aminoácidos, y en forma libre, donde se presenta como un solo aminoácido. Solo el glutamato libre es importante para el sabor de un alimento. Estudios recientes han demostrado que el glutamato metabolizado de los alimentos es la principal fuente de energía en el intestino. De la cantidad total que se ingiere de los alimentos, solo el 4% se procesa en el cuerpo, la porción restante que necesita debe ser producida por el cuerpo.

Independientemente de si el cuerpo absorbe el glutamato en forma libre o unida, se convierte en glutamato libre en el intestino y se utiliza para producir energía. Si el cuerpo metaboliza el glutamato unido, puede manejarlo bien porque está integrado en los bloques de construcción de proteínas largas en los alimentos y se libera gradualmente durante el proceso digestivo. Sin embargo, si se ingiere demasiado a través de potenciadores del sabor, puede ser un peligro para la salud.

En el cerebro, el glutamato también sirve como neurotransmisor y también como sustrato para la síntesis de proteínas y el transporte de nitrógeno.

Educación, ocurrencia y características

El glutamato monosódico es un componente natural de muchos alimentos. Se encuentra en forma ligada en carnes, pescados, verduras y productos de cereales y en forma libre en leche, queso, patatas, tomates y salsa de soja. Además, a menudo se agrega a alimentos como sopas, salsas, bocadillos salados y alimentos picantes como potenciador del sabor. Muchos platos asiáticos contienen glutamato natural y sirven como potenciador del sabor artificial.

Debe aumentar el sabor natural de un plato y redondear el sabor. El glutamato de sodio se produce mediante fermentación bacteriana. Ciertas bacterias (Corynebacterium glutamicus) se cultivan en un medio líquido con azúcar, almidón o melaza, donde producen ácido glutámico, que excretan al medio. De esta manera, el ácido glutámico se recoge allí, luego se filtra, se purifica, se cristaliza y se convierte en glutamato de sodio mediante neutralización. A través de una limpieza, cristalización y secado renovados, se crea un polvo blanco que puede servir como potenciador del sabor.

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Enfermedades y trastornos

Desde la década de 1970, el glutamato de sodio ha sido objeto de crecientes críticas, especialmente debido al llamado "síndrome del restaurante chino", en el que las personas afectadas sentían hormigueo en los brazos, el cuello y la espalda después de comer en un restaurante chino y sufrían una sensación de debilidad y un corazón acelerado.

El glutamato de sodio, que se utilizó como potenciador del sabor en la cocina china durante unos 100 años, fue objeto de sospechas. Sorprendentemente, la mayoría de las quejas se produjeron en estadounidenses y europeos, pero no en los propios chinos, aunque consumen alrededor del 80% del glutamato producido en todo el mundo. Es por eso que durante los últimos 30 años se ha investigado en profundidad si los síntomas están relacionados con el consumo de glutamato de sodio. I a. Se realizaron pruebas doble ciego que no pudieron demostrar relación con los síntomas y el consumo de glutamato de sodio.

Las reacciones ocasionales de intolerancia solo fueron visibles cuando se tomó una cantidad relativamente grande de entre 3 y 5 gramos con el estómago vacío. Sin embargo, los críticos ven el glutamato de sodio como una posible causa de enfermedades neurológicas porque, en su opinión, la barrera hematoencefálica no está completamente cerrada, pero puede alterarse en algunas enfermedades, p. Ej. B. con hemorragia interna, meningitis y Alzheimer. Un accidente cerebrovascular puede provocar la liberación de glutamato de las células cerebrales, lo que las destruye. Los investigadores también han podido identificar este efecto en experimentos con animales.

Por lo tanto, el glutamato de sodio también se considera una neurotoxina y se considera posible una conexión entre la ingesta y el Alzheimer y el Parkinson. Los científicos admiten, sin embargo, que este efecto solo se administra en dosis altas y es bastante poco probable en personas sanas a pesar de una dieta que contiene ácido glutámico. Sin embargo, si se altera el metabolismo cerebral, no se pueden descartar daños. Además, se sospecha que crea artificialmente una sensación de hambre y previene una sensación natural de saciedad, lo que puede provocar un aumento de peso.