parmesano

parmesano es un queso duro italiano y es uno de los quesos más famosos del mundo. La cocina italiana es inimaginable sin parmesano. Por lo general, se ralla o se corta en rodajas finas como una oblea.

Lo que debes saber sobre el parmesano

La palabra "parmesano" es una simplificación del término Parmigiano Reggiano. En su Italia natal, el queso se utiliza exclusivamente como Parmigiano designado. "Parmigiano Reggiano" lleva el sello EU DOP desde 1996 como prueba de que proviene de la región de Emilia Romagna.

El centro de producción de queso se encuentra en las provincias de Emilia-Romagna de Parma, Modena y Reggio Emilia. Las vacas pastan en un área protegida, la “Zona Tipica”, en la que solo se puede alimentar pasto y, si es necesario, heno. No se permite la adición de aditivos para piensos que promueven la leche. Según una resolución de la UE de 2002, los quesos que no proceden de Emilia-Romagna se consideran plagio. El parmesano se produce desde hace más de 800 años y el método apenas ha cambiado. Parmigiano fue mencionado por primera vez por escrito en los escritos de Giovanni Boccaccio.

En su colección de novelas "Dekameron", que fue creada entre 1349 y 1353, describió una escena en la que la gente "se paraba sobre una montaña de queso parmesano rallado" y hacía ravioles y macarrones. 512 lecherías están ahora afiliadas a la cooperativa Parmesan. El parmesano se elabora exclusivamente con leche de vaca. Según una receta antigua, la leche del ordeño vespertino se guarda en teteras de cobre. Por la mañana, la grasa se había asentado en la parte superior. Se desnata y la leche desnatada resultante se utiliza para hacer queso. El exceso de suero que se crea durante el proceso de fabricación se destina al engorde de cerdos para la elaboración del jamón de Parma.

Una vez finalizados, los panes deben almacenarse en sótanos con aire acondicionado durante al menos doce meses. El período medio de maduración es de dos años. El queso no debe formar agujeros durante el proceso de maduración, después de un año los expertos en parmesano comprueban la calidad del queso. El parmesano pertenece al tipo de queso duro "Grana". Grana significa “granulado” y su consistencia difiere significativamente de otros quesos duros. El parmesano se ofrece en diferentes grados de maduración, el más viejo madura durante 72 meses, se llama "Extra Stravecchione", es poco común y se considera una especialidad preciosa.

Importancia para la salud

100 gramos de parmesano cubren el requerimiento diario de calcio. Por lo tanto, el parmesano es bueno para los huesos y los dientes y también previene la osteoporosis. También se considera fácil de digerir. El parmesano se elabora con leche cruda. Se aconseja a las mujeres embarazadas que coman poco queso de leche cruda, ya que puede contener patógenos como la listeria.

Sin embargo, debido al tiempo de maduración, todos los patógenos mueren en el parmesano. Por lo tanto, el parmesano también se considera seguro para las mujeres embarazadas. La investigación italiana también ha demostrado que el parmesano reduce permanentemente la presión arterial porque el parmesano contiene tripéptidos. Se trata de pequeñas proteínas que tienen un efecto inhibidor de la ECA y consiguen los mismos resultados que los fármacos. El efecto antihipertensivo se produce cuando se incluyen 30 gramos de parmesano en la comida y se consumen todos los días. El efecto se puede medir después de ocho semanas y se mantiene con el consumo diario de parmesano. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer parmesano. Debido al largo período de maduración, se considera que el parmesano no contiene lactosa.

Al igual que las nueces, el parmesano tiene una alta densidad de nutrientes. Es por eso que incluso pequeñas cantidades te llenan. El parmesano puede prevenir los dolores de hambre. Debido a que es bajo en colesterol, el parmesano generalmente se considera uno de los quesos más saludables que existen.

Ingredientes y valores nutricionales

El parmesano tiene entre un 29 y un 60 por ciento de grasa, según el grado de madurez. La cantidad de calorías también depende del contenido de grasa. Un parmesano promedio tiene 34 gramos de grasa y 440 calorías por cada 100 gramos. Además de un complejo de vitaminas B, el parmesano contiene vitaminas A, C, D, E y K.

El parmesano es una fuente de betacaroteno, calcio, potasio, magnesio y otros minerales. El parmesano contiene oligoelementos como flúor, cobre y manganeso. Aunque el parmesano tiene un alto contenido de grasas, los niveles de colesterol son muy bajos, 0,3 gramos por 100 gramos de queso. La grasa está compuesta por ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Intolerancias y alergias

El parmesano, como todos los quesos que maduran durante mucho tiempo, contiene una gran cantidad de histaminas, lo que puede provocar una gran variedad de problemas en personas intolerantes a la histamina. La intolerancia a la histamina se considera una pseudo-alergia; los síntomas pueden variar desde urticaria hasta fiebre del heno y asma.

La intolerancia a la histamina a menudo solo se nota cuando se toman varios factores desencadenantes al mismo tiempo. Por ejemplo, la combinación de queso parmesano y vino tinto puede provocar una convulsión. El parmesano contiene glutamato natural, que puede causar dolores de cabeza y el notorio “síndrome del restaurante chino” en algunas personas, sin embargo, muchos alimentos contienen cantidades similares de glutamato natural, por lo que se cree que solo un pequeño número de personas se ven afectadas.

Consejos de compras y cocina

Al comprar parmesano, se debe hacer una distinción entre Parmigiano-Reggiano y Grana Padano. A diferencia de Parmigiano-Reggiano, Grana Padano puede provenir de todo el valle del Po y de casi todo el norte de Italia.

Grana Padano es tan adecuado para platos de pasta económicos como el verdadero Parmigiano. La investigación ha demostrado que Grana Padano está a la par con Parmigiano-Reggiano. Los gourmets prefieren el queso parmesano original, que está marcado con el sello. Cuanto más tiempo se deja madurar el parmesano, más caro es. El parmesano de tres años es particularmente popular entre los gourmets. Los panes de queso parmesano viejos y costosos no se cortan ni se rallan, se perforan y luego se parten en pedazos. El queso parmesano en rodajas no debe envolverse en una película adhesiva, de lo contrario comenzará a sudar y a enmohecerse.

Es mejor envolverlo en papel para hornear o en una toalla de cocina y colocarlo en una lata. La lata debe estar en el refrigerador. El queso se puede conservar allí durante muchos meses. Si hay una cucharadita de sal en la lata, el contenido de sal no se elimina del queso. Además, la sal absorbe toda la humedad posible. El parmesano es muy adecuado para rallar y congelar. Puede valer la pena rallar porciones más grandes y congelarlas en porciones más pequeñas, entonces siempre estará disponible parmesano fresco rallado, que se puede usar sin tiempos de descongelación prolongados.

Consejos de preparación

Cuando se usa fresco, el parmesano siempre debe rallarse justo antes de consumirlo. El parmesano va bien con todos los platos de pasta y también pertenece al risotto. Los platos de pasta con salsa de pescado se comen sin parmesano. Una variante especial consiste en cortar el queso en rodajas finas como una oblea en una rebanadora.

Las lonchas de queso van bien en la tradicional ensalada César o en lonchas finas de filete de ternera que se sirven como carpaccio. En Italia, el hinojo con parmesano rallado también es un clásico de la receta. Dado que el parmesano viejo no se corta, sino que se rompe, hay un triturador especial de parmesano con un borde corto y puntiagudo.